Το καθημερινό ταπεινό μας τυρί έχει κατακτήσει το εξωτερικό με τη μοναδική του γεύση. Εμείς βάζουμε οκτώ από τις "καθημερινές" φέτες στο τραπέζι της γευσιγνωσίας και δηλώνουμε τυχεροί που έχουμε να διαλέξουμε με μόνο κριτήριο το γούστο μας, από μια μεγάλη ποικιλία φέτες ποιότητας.
25 Οκτωβρίου 2005, δώδεκα χρόνια πριν. Εκδίδεται η απόφαση του Δικαστηρίου των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, που κατοχυρώνει την ονομασία "φέτα" ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης ορισμένων περιοχών στην Ελλάδα.
Στο τότε Υπουργείο Γεωργίας ανοίγουν σαμπάνιες - υπήρξαν άνθρωποι που πραγματικά πάλεψαν για να βγει αυτή η απόφαση. Έπειτα από χρόνια δικαστικών αγώνων, έχοντας απέναντι κράτη σαν τη Γερμανία, τη Γαλλία και τη Δανία, που ήθελαν να προστατεύσουν τις τυροκομικές τους βιομηχανίες, η ελληνική φέτα κατοχυρώνει το όνομά της, την πατρίδα της και τη σύνθεσή της. Είναι αλήθεια ότι
το "εθνικό" μας τυρί, που αιώνες τώρα δεν λείπει από κανένα ελληνικό τραπέζι, ανήκει πλέον στα πιο αναγνωρίσιμα τυριά παγκοσμίως. Η δημοτικότητά της αυξάνεται συνεχώς, τη βρίσκεις ακόμα και ανάμεσα στα υλικά καθημερινών συνταγών σε Ευρώπη και Αμερική. Δικαίως, γιατί είναι ένα τυρί εξαιρετικά νόστιμο, που δεν θυμίζει κανένα άλλο. Και όπως κάθε τι επιτυχημένο, προκαλεί πλήθος απομιμήσεων, σ' αυτή την περίπτωση από εταιρίες που συχνά, εκτός συνόρων, σφετερίζονται τ' όνομά της για λευκά τυριά, που δεν έχουν καμιά σχέση μ' αυτήν.
το "εθνικό" μας τυρί, που αιώνες τώρα δεν λείπει από κανένα ελληνικό τραπέζι, ανήκει πλέον στα πιο αναγνωρίσιμα τυριά παγκοσμίως. Η δημοτικότητά της αυξάνεται συνεχώς, τη βρίσκεις ακόμα και ανάμεσα στα υλικά καθημερινών συνταγών σε Ευρώπη και Αμερική. Δικαίως, γιατί είναι ένα τυρί εξαιρετικά νόστιμο, που δεν θυμίζει κανένα άλλο. Και όπως κάθε τι επιτυχημένο, προκαλεί πλήθος απομιμήσεων, σ' αυτή την περίπτωση από εταιρίες που συχνά, εκτός συνόρων, σφετερίζονται τ' όνομά της για λευκά τυριά, που δεν έχουν καμιά σχέση μ' αυτήν.
Η φέτα, όμως, δεν αντιγράφεται! Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα (επιτρέπεται πρόσμιξη με κατσικίσιο μέχρι 30%) και ωριμάζει τουλάχιστον για δύο μήνες πριν καταναλωθεί. Εξελίχθηκε στον τόπο μας μέσα στους αιώνες και η γεύση της έχει να κάνει με τα ζώα που βόσκουν ελεύθερα, την ιδιαίτερη χλωρίδα, την ηλιοφάνεια, την παραδοσιακή τυροκόμηση και τη σωστή ωρίμανση, που κάνει ο κάθε τυροκόμος. Όλα αυτά παίζουν τόσο ρόλο, ώστε κάθε ελληνική φέτα, ακόμα και από την ίδια περιοχή, έχει τη δική της γεύση, τα δικά της οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά, όπως πολύ καλά γνωρίζουμε εμείς, οι καθημερινοί καταναλωτές. Κι αυτό, όπως διαπιστώνουμε, ισχύει ακόμα και στην παραγωγή μεγάλων τυροκομικών μονάδων.
Οκτώ φέτες στο τραπέζι
Η γευσιγνωστική ομάδα του Umami έβαλε στο τραπέζι οκτώ τυποποιημένες φέτες, που βρίσκουμε στα ράφια των σουπερμάρκετ και αποτελούν καθημερινές μας αγορές. Διαπιστώσαμε όχι μόνο το υψηλό ποιοτικό τους επίπεδο, αλλά και το γεγονός ότι ακόμα και στις βιομηχανίες με μεγάλη παραγωγή, η κάθε φέτα διατηρεί τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης και της τυροκόμησής της και η κάθε μία έχει τη δική της προσωπικότητα. Η επιλογή είναι, απλά, θέμα γούστου!
ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΗ ΛΕΣΒΟΥ: έντονο, ευχάριστο άρωμα γάλακτος, υφή ημισυμπαγής που τρίβεται όμορφα στο στόμα, γεύση βουτυράτη με τονισμένη την αίσθηση του αιγοπρόβειου γάλακτος και τον αλμυρό χαρακτήρα του τυριού. Πολύ καλή επίγευση, με διάρκεια. Μια φέτα εξαιρετικά νόστιμη, που βγάζει τα αρώματα του ιδιαίτερου terroir της.
ΔΕΛΤΑ : ευδιάκριτο άρωμα γάλακτος, μεσαία και σχετικά κρεμώδης στο στόμα υφή, νόστιμη, βουτυράτη γεύση με υποτονισμένη οξύτητα. Πολύ καλή επίγευση γάλακτος. Φέτα ήπια και ισορροπημένη, που βγάζει μια ξηροκαρπάτη νοστιμιά και κάνει για όλα τα γούστα.
ΔΩΔΩΝΗ : αρκετά έντονη αρωματικά και γευστικά. Πλούσια στο στόμα, με συμπαγή υφή, χαρακτηριστικά τονισμένη οξύτητα και καλή γευστική διάρκεια. Μια φέτα με υπόξινη, αδρή, δυνατή γεύση παραδοσιακής φέτας και ιδιαίτερο χαρακτήρα.
ΗΠΕΙΡΟΣ: διακριτικό άρωμα γάλακτος, υφή συμπαγής και μάλλον σκληρή, πικάντικη και ελαφρά πιπεράτη στο στόμα, αρκετά αλμυρή και με επίγευση που διαρκεί. Μια κλασική φέτα με παραδοσιακή γεύση, που αρέσει εύκολα.
ΛΕΒΕΤΙ: έντονα αρώματα φρέσκου γάλακτος, με νότες φρεσκοκομμένου γρασιδιού. Στο στόμα μέτρια προς σκληρή, με γεύση μαλακή και βουτυράτη, μετρημένη αλμύρα και ευχάριστα αρώματα. Πλούσια επίγευση γάλακτος που διαρκεί. Φέτα πολύ νόστιμη, με δική της προσωπικότητα.
ΜΑΙΝΑΛΟΝ: έντονη φρεσκάδα γάλακτος στη μύτη. Μέτρια προς μαλακιά και βουτυράτη υφή. Στο στόμα βγάζει μια φρεσκάδα γάλακτος και χορταριού με ευχάριστη αλμύρα, είναι βουτυράτη, με μετρημένη οξύτητα και ελαφρά πιπεράτη. Επίγευση γάλακτος που διαρκεί. Μια φέτα που ξαφνιάζει ευχάριστα με τη φρέσκια γεύση της και την ισορροπημένη οξύτητα, ιδιαίτερη, αλλά και "εύκολη".
ΜΕΒΓΑΛ: διακριτικά αρώματα γάλακτος και όξινες νότες. Στο στόμα μέτρια και βουτυράτη, ελαφρά υπόξινη και με ισορροπημένη αλμύρα, με μαλακιά επίγευση. Μια φέτα κλασική, ισορροπημένη, χωρίς εξάρσεις.
ΟΛΥΜΠΟΣ: έντονα αρωματική, ελαφρά πικάντικη, με νότες που θυμίζουν χλωρό αμύγδαλο. Μέτρια υφή που γίνεται βουτυράτη και κρεμώδης καθώς μασιέται. Είναι ελαφρά πιπεράτη, υπόξινη, με αλμύρα που δεν ενοχλεί και αδρή, δυνατή γεύση. Κι αυτή είναι φέτα με χαρακτήρα, χωρίς να ξεφεύγει ιδιαίτερα από το κλασικό πρότυπο.
ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΗ ΛΕΣΒΟΥ: έντονο, ευχάριστο άρωμα γάλακτος, υφή ημισυμπαγής που τρίβεται όμορφα στο στόμα, γεύση βουτυράτη με τονισμένη την αίσθηση του αιγοπρόβειου γάλακτος και τον αλμυρό χαρακτήρα του τυριού. Πολύ καλή επίγευση, με διάρκεια. Μια φέτα εξαιρετικά νόστιμη, που βγάζει τα αρώματα του ιδιαίτερου terroir της.
ΔΕΛΤΑ : ευδιάκριτο άρωμα γάλακτος, μεσαία και σχετικά κρεμώδης στο στόμα υφή, νόστιμη, βουτυράτη γεύση με υποτονισμένη οξύτητα. Πολύ καλή επίγευση γάλακτος. Φέτα ήπια και ισορροπημένη, που βγάζει μια ξηροκαρπάτη νοστιμιά και κάνει για όλα τα γούστα.
ΔΩΔΩΝΗ : αρκετά έντονη αρωματικά και γευστικά. Πλούσια στο στόμα, με συμπαγή υφή, χαρακτηριστικά τονισμένη οξύτητα και καλή γευστική διάρκεια. Μια φέτα με υπόξινη, αδρή, δυνατή γεύση παραδοσιακής φέτας και ιδιαίτερο χαρακτήρα.
ΗΠΕΙΡΟΣ: διακριτικό άρωμα γάλακτος, υφή συμπαγής και μάλλον σκληρή, πικάντικη και ελαφρά πιπεράτη στο στόμα, αρκετά αλμυρή και με επίγευση που διαρκεί. Μια κλασική φέτα με παραδοσιακή γεύση, που αρέσει εύκολα.
ΛΕΒΕΤΙ: έντονα αρώματα φρέσκου γάλακτος, με νότες φρεσκοκομμένου γρασιδιού. Στο στόμα μέτρια προς σκληρή, με γεύση μαλακή και βουτυράτη, μετρημένη αλμύρα και ευχάριστα αρώματα. Πλούσια επίγευση γάλακτος που διαρκεί. Φέτα πολύ νόστιμη, με δική της προσωπικότητα.
ΜΑΙΝΑΛΟΝ: έντονη φρεσκάδα γάλακτος στη μύτη. Μέτρια προς μαλακιά και βουτυράτη υφή. Στο στόμα βγάζει μια φρεσκάδα γάλακτος και χορταριού με ευχάριστη αλμύρα, είναι βουτυράτη, με μετρημένη οξύτητα και ελαφρά πιπεράτη. Επίγευση γάλακτος που διαρκεί. Μια φέτα που ξαφνιάζει ευχάριστα με τη φρέσκια γεύση της και την ισορροπημένη οξύτητα, ιδιαίτερη, αλλά και "εύκολη".
ΜΕΒΓΑΛ: διακριτικά αρώματα γάλακτος και όξινες νότες. Στο στόμα μέτρια και βουτυράτη, ελαφρά υπόξινη και με ισορροπημένη αλμύρα, με μαλακιά επίγευση. Μια φέτα κλασική, ισορροπημένη, χωρίς εξάρσεις.
ΟΛΥΜΠΟΣ: έντονα αρωματική, ελαφρά πικάντικη, με νότες που θυμίζουν χλωρό αμύγδαλο. Μέτρια υφή που γίνεται βουτυράτη και κρεμώδης καθώς μασιέται. Είναι ελαφρά πιπεράτη, υπόξινη, με αλμύρα που δεν ενοχλεί και αδρή, δυνατή γεύση. Κι αυτή είναι φέτα με χαρακτήρα, χωρίς να ξεφεύγει ιδιαίτερα από το κλασικό πρότυπο.
…και άλλα ενδιαφέροντα περί φέτας
Κανείς δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα πότε πρωτοπαρασκευάστηκε φέτα, τυχαία βεβαίως, περίπου όπως περιγράφει ο Ομηρος στην Οδύσσεια το τυρί του Κύκλωπα Πολύφημου. Πρόκειται για την πρώτη περιγραφή του τυριού, που μας επιβεβαιώνει ότι, τουλάχιστον στα χρόνια που έζησε ο μεγάλος ποιητής, τον 8ο αιώνα π.Χ. ήταν γνωστή στον ευρύτερο ελλαδικό χώρο. Από τότε δεν σταμάτησε να αποτελεί το πιο κοινό μας τυρί, μέρος της πολιτιστικής μας κληρονομιάς και ένα από τα πιο εμβληματικά ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα, μαζί με το ελαιόλαδο και το μέλι. Τα τελευταία χρόνια η δημοτικότητα του τυριού στο εξωτερικό αυξάνεται αλματωδώς -οι εξαγωγές στις Η.Π.Α. το πρώτο εξάμηνο του 2012 αυξήθηκαν κατά 87% !
Η κατοχύρωση της ονομασίας "φέτα Π.Ο.Π." ισχύει μέσα στα όρια της Ευρωπαϊκής Ένωσης αλλά δεν μας κατοχυρώνει έναντι τρίτων χωρών. Γαλακτοβιομηχανίες Τουρκίας, Καναδά, Ινδίας, Κίνας μεταξύ άλλων, καιροφυλακτούν. Γι' αυτό τελευταία, γίνεται μια προσπάθεια να υπογραφούν ειδικές συμφωνίες με αυτές τις χώρες, για την κατοχύρωση της ελληνικής ονομασίας "φέτα", ώστε να μην κυκλοφορούν φέτες-μαϊμούδες ανά την υφήλιο.
Φέτα, όπως γνωρίζουμε, παρασκευάζεται σε όλη σχεδόν την Ελλάδα. Την ονομασία "φέτα Π.Ο.Π." δικαιούνται να έχει, όμως μόνο το αιγοπρόβειο τυρί των περιοχών Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και Μυτιλήνης. Αυτό δεν σημαίνει ότι το αιγοπρόβειο αντίστοιχο τυρί της Κεφαλλονιάς ή της Κρήτης δεν είναι εξίσου καλό και αυθεντικό. Οι λόγοι ήταν περισσότερο τυπικοί: o χαρακτηρισμός Π.Ο.Π. δίνεται σε προϊόν συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής και δεν μπορεί να αφορά μια ολόκληρη χώρα. Έτσι, τις φέτες αυτών των περιοχών μπορεί να τις συναντήσετε με τις ονομασίες πρόβειο ή αιγοπρόβειο λευκό τυρί. Τυρί τύπου φέτας γίνεται και από σκέτο κατσικίσιο γάλα και είναι πολύ νόστιμο. Αλλά δεν είναι φέτα!
Η κατοχύρωση της ονομασίας "φέτα Π.Ο.Π." ισχύει μέσα στα όρια της Ευρωπαϊκής Ένωσης αλλά δεν μας κατοχυρώνει έναντι τρίτων χωρών. Γαλακτοβιομηχανίες Τουρκίας, Καναδά, Ινδίας, Κίνας μεταξύ άλλων, καιροφυλακτούν. Γι' αυτό τελευταία, γίνεται μια προσπάθεια να υπογραφούν ειδικές συμφωνίες με αυτές τις χώρες, για την κατοχύρωση της ελληνικής ονομασίας "φέτα", ώστε να μην κυκλοφορούν φέτες-μαϊμούδες ανά την υφήλιο.
Φέτα, όπως γνωρίζουμε, παρασκευάζεται σε όλη σχεδόν την Ελλάδα. Την ονομασία "φέτα Π.Ο.Π." δικαιούνται να έχει, όμως μόνο το αιγοπρόβειο τυρί των περιοχών Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και Μυτιλήνης. Αυτό δεν σημαίνει ότι το αιγοπρόβειο αντίστοιχο τυρί της Κεφαλλονιάς ή της Κρήτης δεν είναι εξίσου καλό και αυθεντικό. Οι λόγοι ήταν περισσότερο τυπικοί: o χαρακτηρισμός Π.Ο.Π. δίνεται σε προϊόν συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής και δεν μπορεί να αφορά μια ολόκληρη χώρα. Έτσι, τις φέτες αυτών των περιοχών μπορεί να τις συναντήσετε με τις ονομασίες πρόβειο ή αιγοπρόβειο λευκό τυρί. Τυρί τύπου φέτας γίνεται και από σκέτο κατσικίσιο γάλα και είναι πολύ νόστιμο. Αλλά δεν είναι φέτα!
Πηγή: Αθηνόραμα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου