Τα μυστικά του καλού σπιτικού κρασιού

Η εξαιρετική ποιότητα της φετινής παραγωγής σταφυλιού μπορεί να δώσει καλά κρασιά, θεωρούν οι ειδικοί. Η διαδικασία της παραγωγής και οι τεχνικές που εξασφαλίζουν καλή γεύση

Η ώρα του τρύγου έφτασε και χιλιάδες ερασιτέχνες οινοποιοί μπαίνουν στη γλυκιά φάση της αναμονής που διαρκεί από την ώρα που μπαίνει ο μούστος στο βαρέλι μέχρι τη στιγμή που θα βγει το πρώτο μπουκάλι σπιτικού κρασιού. Στην εποχή της οικονομικής κρίσης, όπου ακόμα και η αγορά ενός καλού κρασιού από την κάβα δεν είναι εύκολη υπόθεση, το σπιτικό γιοματάρι είναι μια εξαιρετική επιλογή. Οχι μόνο επειδή το σπιτικό κρασί είναι ελεγμένο και δοκιμασμένο από τον ίδιο τον «παραγωγό» του, αλλά και επειδή δίνει την προσωπική ικανοποίηση ότι μόχθησε για να βγάλει ένα προϊόν που κοσμεί το τραπέζι. Η φετινή παραγωγή σταφυλιού ήταν εξαιρετική σε ποιότητα αλλά όχι τόσο σε ποσότητα.

Ο οινοποιός Πέτρος Δάβαρης τονίζει ότι λόγω της παρατεταμένης ζέστης του φετινού καλοκαιριού «είχαμε μεγάλη απώλεια χυμών από τα σταφύλια.

Αυτό ωστόσο δεν είχε επίπτωση στην ποιότητα αφού ο πρώιμος τρυγητός έγινε την περίοδο που τα σάκχαρα του σταφυλιού ήταν στους 12 βαθμούς και είχαμε τη δυνατότητα να φτιάξουμε καλό κρασί». Από την πλευρά του, ο χημικός ? οινολόγος Γιάννης Φλεριανός επισημαίνει ότι «κάθε χρονιά έχει τις ιδιαιτερότητές της. Φέτος ο καιρός ευνόησε τη σωστή ωριμότητα των σταφυλιών». Εκτός από τις καιρικές συνθήκες, η φετινή παραγωγή κρασιού είναι μικρότερη και λόγω της οικονομικής κρίσης. «Τα δύο τελευταία χρόνια η παραγωγή έχει μειωθεί εξαιτίας της αδιαφορίας πολλών παραγωγών, οι οποίοι εκτιμούν ότι το κόστος είναι απαγορευτικό και δεν βγάζουν ικανοποιητικό κέρδος από το σταφύλι. Από τη στιγμή που η αγορά κρασιού έχει πέσει κατά 40%, είναι πολλοί αυτοί που εγκαταλείπουν την προσπάθεια», τονίζει ο κ. Δάβαρης.

«Λόγω της παρατεταμένης ζέστης του φετινού καλοκαιριού είχαμε μεγάλη απώλεια χυμών από τα σταφύλια, ωστόσο αυτό δεν είχε επίπτωση στην ποιότητα», λένε οι οινοποιοί

Ο κ. Φλεριανός σημειώνει ότι λόγω της οικονομικής κρίσης υπάρχει το ενδεχόμενο να υπονομευθεί η ποιότητα του παραγόμενου κρασιού αν οι επαγγελματίες και οι ερασιτέχνες παραγωγοί δεν είναι διατεθειμένοι ή αδυνατούν να κάνουν κάποιες επιπλέον δαπάνες.

«Στις μέρες που ζούμε κάποιοι παραγωγοί σκέφτονται ότι θα πρέπει να κάνουν οικονομία και να μην ασχοληθούν με ζητήματα όπως η καθαριότητα των βαρελιών ή η σωστή επιλογή των υλικών και των συνεργατών.

Ενδέχεται επίσης να σκεφτούν ότι δεν χρειάζεται και η γνώμη του οινολόγου. Είναι βέβαιο ότι οι εκπτώσεις αυτές θα έχουν επίπτωση στην ποιότητα του κρασιού», λέει.

 

Επιπλέον, για να έχει το κρασί ακόμα καλύτερη ποιότητα χρειάζεται προσοχή και μια μικρή επένδυση στον χώρο που θα αποθηκευθεί.

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι, παρά την κρίση, δεν πρέπει να γίνουν εκπτώσεις ούτε σε αυτό το θέμα. «Για την αποθήκευση του κρασιού είναι απαραίτητη η καθαριότητα και η σταθερή θερμοκρασία του χώρου.

Τα δροσερά και καλά αεριζόμενα υπόγεια είναι η καλύτερη επιλογή. Ο χώρος θα πρέπει να είναι ασβεστωμένος, ενώ δεν θα πρέπει να υπάρχουν αποθηκευμένα προϊόντα που έχουν οσμές ξένες προς το κρασί. Στην περίπτωση που χυθεί μούστος κατά το γέμισμα του βαρελιού ή τον βρασμό, ο χώρος θα πρέπει να καθαριστεί και να ασβεστωθεί», σημειώνει ο οινοποιός Βασίλης Σιδέρης Παπαγιάννης.

«Η διαδικασία της ζύμωσης σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 19?20 βαθμών διαρκεί περίπου 2-3 εβδομάδες. Αν η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη μπορεί να χρειαστεί και 40 μέρες», λέει ο οινοποιός Β. Παπαγιάννης

Για ό,τι αφορά τις ποικιλίες σταφυλιού από τις οποίες παράγεται εξαιρετικής ποιότητας σπιτικό κρασί, τα πράγματα στην Ελλάδα είναι λίγο-πολύ παγιωμένα. Το Σαββατιανό και ο Ροδίτης και το Μοσχοφίλερο είναι οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες για λευκό κρασί, ενώ από το Αϊ-Γιωργίτικο Νεμέας, το Μερλό και το Καμπερνέ παρασκευάζεται εξαιρετικό κόκκινο κρασί.

«Το σπιτικό μοσχοφίλερο ωστόσο δεν είναι συνήθως τόσο καλό όσο αυτό που παράγεται στο οινοποιείο όπου υπάρχουν οι κατάλληλες συνθήκες για να διατηρήσει όλα τα αρώματά του», εξηγεί ο κ. Φλεριανός.

Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΒΑΡΕΛΙΟΥ
«Το κόκκινο αγαπάει το ξύλο»

Το βαρέλι είναι πολύ σημαντικό, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κόκκινο κρασί. Οπως λέει χαρακτηριστικά ο κ. Παπαγιάννης «το κόκκινο αγαπάει το ξύλο». Αυτός είναι και ο λόγος που ένα δρύινο βαρέλι χωρητικότητας 100 λίτρων, το οποίο θεωρείται πολύ καλή επιλογή για το κόκκινο κρασί, κοστίζει 130 ευρώ ενώ ένα πλαστικό με την ίδια χωρητικότητα δεν ξεπερνά τα 48 ευρώ.

Αν το βαρέλι είναι καινούργιο, το πλένουμε δύο ή τρεις φορές μέσα σε 48 ώρες με ζεστό και κρύο νερό εναλλάξ. Οταν το αδειάσουμε και το στραγγίσουμε, το τοποθετούμε ανάποδα σε σκιερό μέρος. Λίγες ώρες πριν βάλουμε τον μούστο, είναι καλό να κάψουμε στο βαρέλι ένα θειαφοκέρι για να το απολυμάνουμε.

Στην περίπτωση που το βαρέλι είχε καλό κρασί μέχρι τέλους, ξεπλένουμε τη λάσπη με πολύ νερό. Βάζουμε στο καθαρό βαρέλι κόζα ή καυστική σόδα διαλυμένη σε 15-20 κιλά καυτό νερό. Κάθε 15 λεπτά με μισή ώρα περιστρέφουμε ελαφρά το βαρέλι και βεβαιωνόμαστε ότι το μείγμα έχει πάει σε κάθε σημείο του βαρελιού. Οταν γίνει αυτό, ξεπλένουμε το βαρέλι με άφθονο κρύο νερό. Το στραγγίζουμε στη σκιά, το αφήνουμε να στεγνώσει και λίγες ώρες πριν βάλουμε τον μούστο απολυμαίνουμε με θειαφοκέρι.

Αν το βαρέλι είχε κρασί που χάλασε, πρέπει αφού προηγουμένως το έχουμε ξεπλύνει να το πάμε σε ειδικό «βαρελά», ο οποίος θα εκτιμήσει αν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά. Στην περίπτωση που η ζημιά δεν είναι ανεπανόρθωτη, πρέπει να γίνει ειδικό πλύσιμο, ξεφούντωμα, κάψιμο ή ξύσιμο από τον ειδικό.

Μια καλή επιλογή για το λευκό κρασί είναι και τα ανοξείδωτα δοχεία. Τα δοχεία αυτά καθαρίζονται εύκολα, είναι ελαφρά, ενώ ο ανοξείδωτος χάλυβας ως αδρανές υλικό βοηθά στη διατήρηση των αρωμάτων. Το κόστος ενός ανοξείδωτου δοχείου χωρητικότητας 100 λίτρων είναι περίπου 140 ευρώ.

ΚΡΑΣΙ ΜΕ... ΧΑΡΑΚΤΗΡΑ
Από το αμπέλι στο... ποτήρι σας

Η διαδικασία της παραγωγής κρασιού από τη στιγμή που θα φυτευτεί το αμπέλι μέχρι την ώρα που θα ανοιχτεί η κάνουλα του βαρελιού για να γεμίσει το πρώτο μπουκάλι διαρκεί σχεδόν έναν χρόνο.

Αυτό που πρέπει να κάνει όποιος θέλει να φτιάξει το δικό του σπιτικό κρασί είναι, με τη βοήθεια ενός ειδικού, να φυτέψει τα κλωνάρια τον Ιανουάριο και να τα ποτίζει δύο φορές την εβδομάδα μέχρι να ριζώσουν. «Αν κάποιος θέλει να φτιάξει και λευκό και κόκκινο κρασί θα πρέπει να φυτέψει τις ποικιλίες σε όσο μεγαλύτερη απόσταση γίνεται γιατί διαφορετικά πέφτει η ποιότητα του κρασιού», εξηγεί ο κ. Δάβαρης.

Τον Μάιο ο παραγωγός πρέπει να ρίξει θειάφι για να καταπολεμηθούν οι μύκητες, ενώ η καλλιέργεια χρειάζεται δύο φορές όργωμα και κλάδεμα.

Αμέσως μετά τον τρύγο η σοδειά πάει στο πατητήρι. Αν πρόκειται για λευκό κρασί, τα σταφύλια πρέπει να πατηθούν άμεσα.

Ο παραγωγός μπορεί να αγοράσει ένα πατητήρι, το οποίο κοστίζει περίπου 350 ευρώ, ή να μεταφέρει τα σταφύλια σε οινοποιείο. Αμέσως μετά ξεκινά η διαδικασία της ζύμωσης. «Πριν φτάσουμε στη διαδικασία της ζύμωσης είναι καλύτερο για το λευκό κρασί να γίνει απολάσπωση για να αναδειχθούν τα αρώματα.

Πριν το βάλουμε στο βαρέλι για τη ζύμωση προσθέτουμε μεταμπισουλφίτ για να αντιμετωπιστούν οι μύκητες. Η διαδικασία της ζύμωσης σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 19?20 βαθμών διαρκεί περίπου 2?3 εβδομάδες. Αν η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη μπορεί να χρειαστεί και 40 μέρες», λέει ο κ. Παπαγιάννης. Μόλις τελειώσει η ζύμωση πρέπει να γίνει ακόμα μία απολάσπωση μετά την οποία το βαρέλι γεμίζει και κλείνει αεροστεγώς μέχρι το κρασί να καθαρίσει και να είναι έτοιμο για το μπουκάλι.

Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού υπάρχει μια σημαντική διαφορά στην αρχή της διαδικασίας. «Αντί τα σταφύλια να πάνε στο πατητήρι, αφαιρούνται οι ρώγες από τα τσαμπιά. Ο πολτός που παράγεται από τον μούστο και τη φλούδα του σταφυλιού μπαίνει σε δοχεία και βράζει για τρεις ή τέσσερις ημέρες.

Αυτό συμβαίνει γιατί το κόκκινο χρώμα του κρασιού προέρχεται από τη φλούδα του σταφυλιού και όχι από τον μούστο», εξηγεί ο κ. Παπαγιάννης.

Κατά τη διάρκεια της παρασκευής του κρασιού σημαντική θεωρείται η εκτίμηση ενός οινολόγου ο οποίος θα κάνει τις απαραίτητες διορθώσεις. «Πριν μπει για πρώτη φορά ο μούστος στο βαρέλι, ο οινολόγος μετρά τα σάκχαρα και ελέγχει αν το σταφύλι έχει ικανοποιητική περιεκτικότητα σε οινόπνευμα.

Επανέρχεται με το τέλος του βρασμού και ελέγχει αν έχει όντως ολοκληρωθεί η ζύμωση, ενώ κάνει αναλύσεις για το σφράγισμα του βαρελιού και αποφασίζει αν χρειάζεται περισσότερο μεταμπισουλφίτ ή κάποια διόρθωση στην οξύτητα», λέει ο κ. Φλεριανός.

Πηγή : Εθνος.gr Στέλιος Βογιατζάκης